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Le tappe del pane

I primi veri panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si deve non solo la costruzione dei forni con volta a cupola, ma anche la scoperta della lievitazione naturale: dopo aver constatato che lasciar riposare l’impasto per qualche tempo aiutava il pane a diventare più fragrante e più soffice, applicarono questo nuovo sistema di produzione in modo quasi sistematico.

Ma furono soprattutto i Greci a migliorare notevolemente le tecniche di panificazione, creando una ricca varietà, grazie all’aggiunta di aromi spezie, latte e miele. Il nome della varietà o del tipo di pane prendeva quasi sempre origine dalla forma o dal tipo di cereale usato; in altri casi derivava dai riti e dalle cerimonie votive dedicate alle singole divinità. Furono ancora i Greci a creare i primi forni pubblici e le prime associazioni di panificatori, stabilendo turni e regole per il lavoro notturno dei fornai.

La panificazione intesa come servizio pubblico fu un’istituzione mantenuta anche dai Romani: all’epoca di Augusto, si contavano nella capitale oltre 400 forni e la produzione doveva sottostare a norme molto rigide. Già allora si compresero le potenzialità di questo alimento (ingredienti semplici, grande capacità nutrizionale e facile digeribilità), tanto che gli editti ne consigliavano il consumo, invitando i “cives” a preferirlo alla polenta e agli altri impasti di cereali.

Con la caduta dell’Impero Romano, le numerose invasioni barbariche, le violenze, i saccheggi e la conseguente diminuzione delle coltivazioni, nel regime alimentare delle classi più povere il consumo del pane si ridusse notevolmente, sostituito da cibi di riempimento (zuppe e poltiglie, composto da tutto quanto era reperibile), in grado di dare una sensazione di sazietà.

Durante il Medioevo i mulini e i forni, che sotto i Romani erano del demanio e quindi pubblici, divennero, con lo sfaldamento dell’Impero e la frammentazione dei territori, proprietà esclusiva dei feudatari e interdetti ai sudditi, che dovevano così ripiegare su altre forme di sopravvivenza.

Con l’affermarsi dei liberi comuni in Italia, la generale ripresa economico-culturale e la diffusione dei commerci in tutta Europa, ricomparve la figura del fornaio e si affermarono le corporazioni artigiane di categoria.

Notevole fu lo sviluppo delle tecniche di panificazione nel Rinascimento, in particolare dei, metodi di raffinazione delle farine. Il processo di fermentazione indotto con il lievito di birra fu adottato per la prima volta alla corte di Maria de’ Medici, alla quale va anche il merito di aver esportato l’arte della panificazione a Parigi a seguito del matrimonio con il re di Francia Enrico IV. Nel XVII secolo la capitale stessa si guadagnò il primato mondiale nella produzione di pani di lusso, primato che dovette cedere a Vienna nel XVIII secolo.

Nella contemporaneità, pur variando le tecniche di lavorazione e cottura, il pane aha continuato a costituire un alimento di importanza insostituibile. Poiché viviamo un periodo di rinnovato e positivo interesse verso tutto ciò che si riveli una delizia per il palato e per lo spirito, anche il pane sta vivendo un momento di autentica gloria.

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