Le sostanze principali che compongono le farine sono:
– enzimi
– zuccheri
– proteine
– sali minerali
Le proteine più importanti sono la gliandina e la gluteina che si legano durante l’impasto formando il glutine.
I sali minerali sono principi nutritivi per l’organismo umano e soddisfano diverse funzioni chimiche all’interno del corpo.
A seconda di quanto glutine contiene la farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno elastico e resistente. Tecnicamente la forza della farina è indicata con un fattore “W”. Più alto è il farttore W, più alto sarà il contenuto in glutine.
In base a questa misurazione le farine vengono classificate in:
– Farine deboli: per cialde, biscotti e grissini
– Farine medie: per il pane francese e per gli impasti nelle pizzerie
– Farine Forti: per brioches, pasticceria e pizza
– Farine speciali: utilizzate per rinforzare farine deboli, vengono impiegate per pani di difficile panificazione.
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Vita da fornaio
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