3 procedimenti per fare il lievito in casa

Ponete in una scodella di terracotta un po’ di farina biologica macinata e aggiungete la stessa quantità  di acqua tiepida con un cucchiaino di miele per aiutare i fermenti ad attivarsi. Lasciate la pastella formarsi in un luogo caldo e areato per 2/3 giorni facendo attenzione che la temperatura non sia mai inferiore ai 15° C e superiore ai 20° C. Dopo questo tempo lavorate la pastella con dell’altra farina e acqua. Lasciate riposare ancora per 1-2 giorni, trascorsi i quali, la pastella dovrebbe essere pronta.
Per il caratteristico odore viene detta pasta acida e si dovrebbe presentare resistente alla pressione e sfilacciosa.

Impastate 100 g. di farina biologica con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele e un po’ di acqua tiepida. Dovete lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto che non si attacchi alle dita. Mettete il tutto in una scodella di terracotta, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 2-3 giorni a temperatura di circa 20° C.
Riprendete la pasta dopo questo tempo e lavoratela con un altro po’ di farina e acqua tiepida. Lasciate fermentare il tutto per altri 2 giorni e la vostra pasta acida sarà pronta.

Comprate un panetto di pasta di lievito. Sbriciolatene un pugno in una scodella di terracotta e diluite il tutto con acqua leggermente salata fino a scioglierlo completamente. Aggiungete 2-3 hg si farinae lavorate con un cucchiaio di legno finché a farla diventare spessa. Impastate ora con le mani aggiungendo un altro po’ di farina. Quando l’impasto non è più appiccicoso, mettetelo in una scodella a lievitare per circa una giornata intera.

Qualsiasi procediemento scegliate di seguire, potete conservare la pasta acida avanzata in frigorifero o in un posto fresco avvolta in un panno di cotone o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica per 10-15 giorni. Questo tipo di lievito non dura molto perché la fermentazione acida, dovuta a certi batteri, li fa sviluppare e prendere il sopravvento sui  saccaromiceti. Il lievito vecchio perciò produrrà una fermentazionen acida con il risultato di un pane duro e di sapore acido. Per evitare ciò si deve ringiovanire il lievito ogni 3-4 giorni con l’aggiunta di acqua tiepida e farina; una volta rimpastato il tutto, il lievito sarà nuovamente attivato in quanto gli si darà modo di attivare fermentazioni alcoliche che aumentano il numero dei saccaromiceti e diminuiscono quello dei batteri acidi. Il rinfrescamento del lievito ha la funzione di conservare attivo il lievito e di prepararlo alla messa in fermento per la panificazione.