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Brevi accorgimenti per un buon impasto

Forse non tutti ne sono consapevoli maquando si impasta ci sono dei momenti critici a cui prestare attenzione per evitare errori.

Sono semplici regole da seguire per realizzare un buon impasto.

Uno dei punti salienti da tenere sotto controllo è la temperatura esterna. Per lavorare in un clima accettabile per il nostro impasto, la temperatura deve oscillare tra i 18 e i 25 gradi. Nelle stagione troppo calde e in quelle fredde bisogna regolare le temperature con eventuali apparecchi elettrici oppure intervenire sugli ingredienti stessi. Ad esempio in estate, è opportuno tenere la farina e l’acqua in frigo per contrastare il surriscaldamento dell’impasto. Viceversa in inverno, il consiglio è di utilizzare acqua tiepida durante l’impasto per permettere ai lieviti di attivarsi in condizioni ideali.
Altro accorgimento da non sottovalutare è l’aggiunta di acqua che influenza la struttura dell’impasto. Quando si aggiunge l’acqua bisogna essere sicuri che la quantità di liquido da aggiungere sia idonea per riuscire ad ottenere un impasto che non risulti appiccicoso e ingestibile.
Il consiglio è quello di aggiungere l’acqua a inizio impasto in una percentuale intorno al 60 % sul peso della farina. Successivamente si può procedere con l’aggiunta di altre piccole dosi, stando sempre attenti a non allentare troppo l’impasto perché un’eccessiva aggiunta di acqua renderebbe troppo morbida la massa e, quindi, allungare i tempi di lavorazione.
E da non dimenticare la fase di riposo dell’impasto. Per evitare che si formi una sorta di crosta dura e asciutta che provoca la perdita di elasticità durante la successiva fase di lavorazione, il consiglio è quello di coprire sempre l’impasto con un canovaccio e con i cassonetti di legno (presenti generalmente nei laboratori di panificazione).
La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare, inoltre, è fondamentale per non rischiare un impasto poco cotto da un lato e troppo asciutto da un altro.
Per evitare questo è bene sapere fin dall’inizio che tipo di pane, pizza o focaccia vogliamo preparare e procedere di conseguenza.

Se avete domande contattateci!!! Cercheremo di dare una risposta a tutti i vostri dubbi.

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