Nessuno è perfetto, neanche il pane (a volte)

Ecco, di seguito, un riassunto dei difetti più diffusi del pane, con relative cause e possibili rimedi.

• Crosta scura: impasto freddo (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); forno troppo caldo (diminuire la temperatura); farina debole (miscelare le farine); eccesso di malto, di zucchero o di sale (diminuire le quantità).
• Crosta chiara: fermentazione eccessiva; mancanza di sale, scarsa quantità di malto (aumentare la quantità); farina troppo forte (miscelare le farina); acqua d’impasto troppo calda (ridurre la temperatura); forno freddo (aumentare la temperatura di cottura).
• Crosta fine: eccesso di vapore nel forno (diminuire); temperatura troppo alta e umidità eccessiva nell’ambiente di fermentazione (diminuire).
• Costa dura: temperatura del forno troppo bassa (aumentare); mancanza di vapore nel forno (aumentare); farina troppo debole (miscelare le farine); permanenza eccessiva nel forno (ridurre i tempi); impasto troppo acido e vecchio; fermentazione insufficiente (aumentare i tempi); fermentazione eccessiva dei pezzi di pasta (ridurre i tempi); scarsità d’acqua nell’impasto (aumentare).
• Screpolature: umidità troppo bassa nell’ambiente di fermentazione (aumentare);  raffreddamento del pane troppo veloce; esposizioni a correnti d’aria subito dopo la cottura; farina troppo forte e tenace (miscelare le farine).
• Distacco della crosta dalla mollica:eccesso di umidità nell’ambiente di fermentazione; temperatura di fermentazione elevata (ridurre), acqua troppo calda (regolarne la temperatura).
• Mancanza di volume: eccesso di sale; pasta troppo dura; pasta troppo fredda (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); farina debole o poco tenace (miscelare le farine); impasti snervati per eccessive lavorazioni; scarsa attività del lievito (analizzare il lievito e quindi controllarne le condizioni di conservazione).
• Pane basso: eccesso di sale (ridurre); troppa acqua (ridurre); temperatura del forno troppo bassa (aumentare); farina inadeguata (miscelare le farine); maltrattamento delle pastelle durante le operazioni preliminari dell’infornamento; lievito insufficiente.
• Mollica che si sbriciola: eccesso di lievito (ridurre la quantità), cattivo stoccaggio del pane cotto; elevata umidità nell’ambiente di fermentazione (ridurre la qantità); mancanza di leggera “pelle” sulle forme da cuocere; lavorazione dell’impasto insufficiente; copertura delle forme con fogli di plastica (togliere).
• Mollica bagnata: eccessiva attività della farina (miscelare le farine); farina scadente (cambiare farina); impasto troppo molle; impasto troppo freddo (regolare le temperature); pane mal cotto.
• Formazione di grossi alveoli:formatura non regolare; temperatura di fermentazione troppo elevata (ridurre), eccesso d’acqua nell’impasto (ridurre la quantità); impasto eccessivamente maturo.