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Lieviti: tipologie e differenze

Il lievito ha origini antiche che risalgono ai tempi degli Egizi che, probabilmente per una dimenticanza, lasciarono farina e acqua sotto il sole a fermentare.
Il lievito ha la funzione di far levare la pasta mediante lo sviluppo di acido carbonico; contribuisce alla creazione di pane spugnoso e leggero, trasforma i substrati liberati dalla macinazione al fine di modificarli in modo che la loro assimilazione e digeribilità siano più agevoli. Il lievito è composto da microrganismi vivi detti:

– saccaromiceti (che sono funghi);
– batteri (B-glutinis, B-subtilis);
– miceli (cioè organismi simili alle alghe).

Qualche microflora si trova nella pasta dopo che si è mescolata la farina con l’acqua per qualche ora, e si moltiplica lentamente, senza grosse energie. Il processo di modificazione dei saccaromiceti è molto veloce e, nei lieviti compressi, ci sono milioni di cellule che, moltiplicandosi, conducono la pasta a lievitazione in poche ore.

Nei lieviti naturali, invece, a una fase di germinazione segue quella di riduzione durante la cottura.
Esistono diverse varietà di lievito:

– lievito chimico: immerso nell’impasto non ha bisogno dei tempi di sosta della lievitazione in quanto si attiva durante la cottura. E’ possibile trovarlo in commercio; è un prodotto di minor resa e qualità rispetto ai lieviti tradizionali ma è ottimo per chi è intollerante ai saccaromiceti.
– lievito secco in polvere invece, è lievito disidratato. Il suo utilizzo è d’obbligo nei paesi molto caldi in cui la conservazione del lievito fresco non sarebbe possibile.
Va trattato come una sostanza viva; pertanto va sciolto in acqua a temperatura di circa 25° C e nutrito eventualmente con un piccolo quantitativo di zucchero e malto.
Una volta integrato nell’impasto, bisogna dargli il tempo di fermentare perché provochi la lievitazione.
– lievito fresco: comunemente venduto in panetti, è un tipo di lievito che garantisce una resa minore rispetto al lievito secco perché il 70% di tale impasto, che è una coltura di saccaromiceti, è costituita da acqua. Tuttavia il suo risultato è migliore per quanto riguarda la qualità di lievitazione.
Il consiglio è di tenerlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo in quanto le basse temperature addormentano i lieviti impedendo loro di proliferare; a partire infatti dai 25° C questi lieviti cominciano a muoversi e a riscaldarsi lavorando anche su sé stessi e imputridendo. Un errore comune è quello di pensare di poter congelare il lievito,
mettendolo in freezer, quando non c’è necessità di utilizzarlo e quando è prossimo alla scadenza. Una volta passato il periodo di scadenza i saccaromiceti sono irrimediabilmente deteriorati e non servono più per la lievitazione.
Piuttosto un consiglio nutrizionista è quello di inserire il panetto di lievito nel frullatore con un paio di bicchieri d’acqua e preparare un bel frullato ricco di vitamina B: attenti al gusto che non sarà dei migliori.
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