L’acqua ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’ infatti l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria.
Le migliori acque sono quelle di sorgente o di pozzo, la cui reperibilità però, per coloro che non abitano sul posto, è praticamente impossibile. Le acque troppo dure, clorate o ricche di sali terrosi, risultano poco adatte alla panificazione quindi di consiglia di farle bollire prima dell’uso, per eliminare perlomeno i composti volatili indesiderati come i sali di cloro e di calcio.
Al posto dell’acqua, o assieme a questa, per confezionare alcuni particolari tipi di pane può essere utilizzato anche il latte.
Tra i vari tipi di latte esistenti in commercio, chi non soffre di disturbi gastrici farà bene a dare la propria preferenza al latte fresco, cioè pastorizzato e intero, evitando di farlo bollire, affinché non perda le sue caratteristiche.
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Come ben sapete sono io l’artefice di questo blog. Scrivo articoli sul pane, sulle tecniche di lievitazione, sui lieviti, sugli impasti e su molto altro che riguarda il mond
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