L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani. Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno. Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura. In […]

La poolish (o il poolish) è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. E’ un “lievito” semiliquido, preparato alcune ora prima dell’impasto miscelando acqua e farina in pari quantità. Durante la fermentazione il volume del “lievito” semiliquido deve aumentare più del doppio e la superficie deve presentare una forma concava. […]