La poolish (o il poolish) è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. E’ un “lievito” semiliquido, preparato alcune ora prima dell’impasto miscelando acqua e farina in pari quantità.
Durante la fermentazione il volume del “lievito” semiliquido deve aumentare più del doppio e la superficie deve presentare una forma concava. Una fermentazione eccessiva renderebbe l’impasto troppo appiccicoso e, quindi, impanificabile.
La temperatura finale della poolish non deve superare i 25° C.
Preparazione
Occorrono i seguenti ingredienti:
– 3 Kg di farina
– 3 litri di acqua
– 75 grammi di lievito
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere man mano la farina e impastare manualmente. Dopo due ore di fermentazione a temperatura ambiente, l’impasto dovrà presentarsi con la concavità rivolta verso il basso (vedi figura).
L’impasto è pronto per essere lavorato. Buon divertimento !!!
Ma cos’è la poolish ???
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