L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani.
Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno.
Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura.
In definitiva il vapore:
- rende l’impasto più morbido, evitando quindi la formazione di crosta alta e dura;
- rallenta la formazione della crosta, che impedirebbe un ulteriore aumento di volume; la crosta che si forma è più bassa e friabile:
- rallenta le reazioni chimiche responsabili della colorazione dorata della superficie;
- determina un aumento di volume del pane per una maggiore produzione ed espansione del vapore acqueo;
- impartisce lucentezza.
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