L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani.
Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno.
Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura.
In definitiva il vapore:
- rende l’impasto più morbido, evitando quindi la formazione di crosta alta e dura;
- rallenta la formazione della crosta, che impedirebbe un ulteriore aumento di volume; la crosta che si forma è più bassa e friabile:
- rallenta le reazioni chimiche responsabili della colorazione dorata della superficie;
- determina un aumento di volume del pane per una maggiore produzione ed espansione del vapore acqueo;
- impartisce lucentezza.
Ma cos’è la poolish ???
La poolish (o il poolish) è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. E’ un “lievito” semiliquido, preparato alcune ora prima de
Le PMI del territorio con Camera di Commercio e Google
Come ben sapete sono io l’artefice di questo blog. Scrivo articoli sul pane, sulle tecniche di lievitazione, sui lieviti, sugli impasti e su molto altro che riguarda il mond
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