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Nelle regioni montuose del centro Italia, particolarmente in Abruzzo, il pane rappresentava un tesoro quotidiano, quasi un miraggio verso cui dirigere lo sguardo. A causa dell’insufficienza dei raccolti cerealicoli e dell’isolamento dei forni ubicati in sperdute località di montagna, il pane veniva prodotto raramente e con pezzature ridotte. Nei paesi abruzzesi e molisani sopravvive ancora oggi […]
In origine il Parrozzo era un antico pane dei piatti poveri dei pastori abruzzesi, ricavato dalla farina di mais e cotto nel forno a legna. Negli anni Venti, grazie al pescarese Luigi D’Amico titolare di un caffè del centro, il Parrozzo divenne un dolce natalizio a forma di cupola, a ricordare un’antica ricetta abruzzese: il Pan rozzo, un […]
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri e con climi rigidi. La farina di farro viene utilizzata sin dai tempi antichi e viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta. L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti […]
L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani. Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno. Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura. In […]
La poolish (o il poolish) è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. E’ un “lievito” semiliquido, preparato alcune ora prima dell’impasto miscelando acqua e farina in pari quantità. Durante la fermentazione il volume del “lievito” semiliquido deve aumentare più del doppio e la superficie deve presentare una forma concava. […]
L’olio extravergine di oliva è uno dei grassi  più salutari: viene infatti ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive, con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. L’olio extravergine di oliva presenta un tasso di acidità massimo pari all’1%; è in assoluto il grasso alimentare più digeribile in quanto il più connaturale all’uomo; è riconosciuto come […]
L’acqua ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’ infatti l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria. Le migliori acque sono quelle di sorgente o […]
Come ben sapete sono io l’artefice di questo blog. Scrivo articoli sul pane, sulle tecniche di lievitazione, sui lieviti, sugli impasti e su molto altro che riguarda il mondo della panificazione. Da poco sono anche  “digitalizzatore delle PMI (piccole medie imprese)” presenti sul territorio abruzzese. Ebbene sì, sono stata selezionata come “evangelist” del progetto “Eccellenze […]
Il lievito ha origini antiche che risalgono ai tempi degli Egizi che, probabilmente per una dimenticanza, lasciarono farina e acqua sotto il sole a fermentare. Il lievito ha la funzione di far levare la pasta mediante lo sviluppo di acido carbonico; contribuisce alla creazione di pane spugnoso e leggero, trasforma i substrati liberati dalla macinazione al fine […]
Ecco, di seguito, un riassunto dei difetti più diffusi del pane, con relative cause e possibili rimedi. Crosta scura: impasto freddo (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); forno troppo caldo (diminuire la temperatura); farina debole (miscelare le farine); eccesso di malto, di zucchero o di sale (diminuire le quantità). Crosta chiara: fermentazione eccessiva; mancanza […]