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Nelle regioni montuose del centro Italia, particolarmente in Abruzzo, il pane rappresentava un tesoro quotidiano, quasi un miraggio verso cui dirigere lo sguardo. A causa dell’insufficienza dei raccolti cerealicoli e dell’isolamento dei forni ubicati in sperdute località di montagna, il pane veniva prodotto raramente e con pezzature ridotte. Nei paesi abruzzesi e molisani sopravvive ancora oggi […]
In origine il Parrozzo era un antico pane dei piatti poveri dei pastori abruzzesi, ricavato dalla farina di mais e cotto nel forno a legna. Negli anni Venti, grazie al pescarese Luigi D’Amico titolare di un caffè del centro, il Parrozzo divenne un dolce natalizio a forma di cupola, a ricordare un’antica ricetta abruzzese: il Pan rozzo, un […]
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri e con climi rigidi. La farina di farro viene utilizzata sin dai tempi antichi e viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta. L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti […]
L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani. Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno. Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura. In […]
L’acqua ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’ infatti l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria. Le migliori acque sono quelle di sorgente o […]
Il lievito ha origini antiche che risalgono ai tempi degli Egizi che, probabilmente per una dimenticanza, lasciarono farina e acqua sotto il sole a fermentare. Il lievito ha la funzione di far levare la pasta mediante lo sviluppo di acido carbonico; contribuisce alla creazione di pane spugnoso e leggero, trasforma i substrati liberati dalla macinazione al fine […]
Quando si dice di amare la pizza secondo me si è un po’ superficiali. L’amore per la pizza è un sentimento vero e proprio. Con lei ci parli ed è presente nei tuoi pensieri in maniera costante. Non basta dire “mi piace la pizza”. Se la ami sul serio vorresti mangiarla in questo preciso istante. Non […]
Le sostanze principali che compongono le farine sono: – enzimi – zuccheri – proteine – sali minerali Gli enzimi sono estremamente importanti nella panificazione. Si dividono in amilasi e proteasi. I primi attaccano l’amido della farina e permettono la lievitazione, i secondi attaccano il glutine che diventa più elastico.Gli zuccheri alimentano i lieviti, facendoli crescere e moltiplicare. Le proteine più importanti sono la […]
Oggi vorrei fare una cosa diversa. Perchè non immergerci nei luoghi della terra per scoprire la storia del pane. Quanti museisaranno dedicati al pane? (se cliccate sui collegamenti ipertestuali potrete ammirare bellissime fotografie dei relativi musei) Iniziamo dalla Germania dove troviamo il Museum der Brotkultur. Qui sono esposti e sintetizzati ben 6000 anni di storia del pane attraverso 18.000 […]
I primi veri panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si deve non solo la costruzione dei forni con volta a cupola, ma anche la scoperta della lievitazione naturale: dopo aver constatato che lasciar riposare l’impasto per qualche tempo aiutava il pane a diventare più fragrante e più soffice, applicarono questo nuovo sistema di produzione in […]