In origine il Parrozzo era un antico pane dei piatti poveri dei pastori abruzzesi, ricavato dalla farina di mais e cotto nel forno a legna. Negli anni Venti, grazie al pescarese Luigi D’Amico titolare di un caffè del centro, il Parrozzo divenne un dolce natalizio a forma di cupola, a ricordare un’antica ricetta abruzzese: il Pan rozzo, un […]
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri e con climi rigidi. La farina di farro viene utilizzata sin dai tempi antichi e viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta. L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti […]
L’importanza del vapore è fondamentale nella cottura della maggior parte dei pani. Subito dopo l’infornamento occorre immettere vapore all’interno del forno. Le molecole di acqua formano il flusso, condensano sulla superficie dell’impasto, passano cioè dallo stato gassoso a quello liquido per la differenza di temperatura che esiste tra esso e la camera di cottura. In […]
L’olio extravergine di oliva è uno dei grassi più salutari: viene infatti ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle olive, con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. L’olio extravergine di oliva presenta un tasso di acidità massimo pari all’1%; è in assoluto il grasso alimentare più digeribile in quanto il più connaturale all’uomo; è riconosciuto come […]
L’acqua ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’ infatti l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria. Le migliori acque sono quelle di sorgente o […]
Il lievito ha origini antiche che risalgono ai tempi degli Egizi che, probabilmente per una dimenticanza, lasciarono farina e acqua sotto il sole a fermentare. Il lievito ha la funzione di far levare la pasta mediante lo sviluppo di acido carbonico; contribuisce alla creazione di pane spugnoso e leggero, trasforma i substrati liberati dalla macinazione al fine […]
Forse non tutti ne sono consapevoli maquando si impasta ci sono dei momenti critici a cui prestare attenzione per evitare errori. Sono semplici regole da seguire per realizzare un buon impasto. Uno dei punti salienti da tenere sotto controllo è la temperatura esterna. Per lavorare in un clima accettabile per il nostro impasto, la temperatura deve oscillare tra […]
Le sostanze principali che compongono le farine sono: – enzimi – zuccheri – proteine – sali minerali Gli enzimi sono estremamente importanti nella panificazione. Si dividono in amilasi e proteasi. I primi attaccano l’amido della farina e permettono la lievitazione, i secondi attaccano il glutine che diventa più elastico.Gli zuccheri alimentano i lieviti, facendoli crescere e moltiplicare. Le proteine più importanti sono la […]
Confondere il giorno con la notte è una delle tante stranezze della vita di un fornaio.Non solo. Fare colazione a notte fonda, pranzare a metà mattinata, riposarsi quando gli altri generalmente sono a pranzo, cenare durante l’ora della merenda, andare a dormire quando, in estate, è ancora giorno.Per alcuni, la vita da fornaio può essere sacrificante, […]
Oggi vorrei fare una cosa diversa. Perchè non immergerci nei luoghi della terra per scoprire la storia del pane. Quanti museisaranno dedicati al pane? (se cliccate sui collegamenti ipertestuali potrete ammirare bellissime fotografie dei relativi musei) Iniziamo dalla Germania dove troviamo il Museum der Brotkultur. Qui sono esposti e sintetizzati ben 6000 anni di storia del pane attraverso 18.000 […]
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